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詳解食品的水活度與品質(zhì)之間關(guān)系

更新時(shí)間:2020-08-14      點(diǎn)擊次數(shù):2988

水活度(Water Activity,簡(jiǎn)稱(chēng)Aw,又稱(chēng)水活性,水分活度)主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少,反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性,以及能引起食質(zhì)量量變化的化學(xué)、酶及物理變化的情況,常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過(guò)測(cè)量食品的水分活度,選擇合理的包裝和儲(chǔ)藏方法,可以減少防腐劑的使用,可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

食品水分活度介紹:

我們都知道食品的水通常是分為結(jié)合水和自由水兩大類(lèi),自由水能被微生物所利用,而結(jié)合水則不能,食品中的水分含量,不能得出水分活度的根念的,水活度是吸濕物質(zhì)在很小的密內(nèi)與周?chē)臻g達(dá)到平衡時(shí)的jue對(duì)濕度,用aw來(lái)表示,水活度是測(cè)量主要用在食品行業(yè)、經(jīng)常用來(lái)檢測(cè)產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。

水活度對(duì)食品影響

水活度是食品行業(yè)中重要的參考參數(shù),它是指產(chǎn)品中自由水的量,是酶和微生物生長(zhǎng)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),水在產(chǎn)品中比如食物、被限制在不同的成分中,如蛋白質(zhì)、糖、果醬等食品,這些化學(xué)綁定的水是不影響微生物的,綁定的水分越多,能夠蒸發(fā)朱汽越少,所以產(chǎn)品里含水量多,并不等于它表面的水氣分壓就一定高,平衡jue對(duì)濕度就一定大,微生物就一定更活躍了,所以說(shuō)水活度對(duì)食品穩(wěn)定生影響很大的,對(duì)粉末結(jié)塊、化學(xué)品穩(wěn)定、物理特性如紙尺寸等都有重要影響。

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